RÉCIT 1 - Une boisson distillée au cœur d’une gastronomie traditionnellement tournée vers la fermentation

Depuis les temps anciens, la fermentation fait partie intégrante de la culture culinaire du Japon. Son climat souvent humide, avec une intense vie microbienne des sols, invite à vivre en accord avec la nature. C’est ainsi qu’est née cette culture culinaire japonaise à nulle autre pareille.

À côté des aliments fermentés traditionnels - tofu, miso, légumes saumurés et autres sakés - issus de la terre, se trouve le shochu, spiritueux artisanal japonais produit par distillation. Cette boisson traditionnelle, obtenue après fermentation initiale de riz ou d’orge sous l’action d’un champignon microscopique appelé koji et secondairement distillée, fait partie du patrimoine gastronomique ancestral du Japon.

Les spiritueux distillés après ensemencement par un champignon microscopique et fermentation sont très rares dans le monde, particulièrement en Occident où le climat n’est pas suffisamment humide. Le shochu est ainsi peut-être le seul alcool qui sait sublimer les saveurs de ses matières premières tout en conjuguant idéalement puissance et douceur.