Compte-rendu de la visite des enseignants du WSET à la découverte du honkaku-shochu de Kagoshima

En janvier 2020, dix enseignants du WSET (Wine and Spirit Education Trust) spécialisés dans les spiritueux se sont rendus au Japon. Destination Kagoshima sur l’île de Kyushu au sud. La région est le royaume du shochu, spiritueux artisanal japonais, avec plus de cent brasseries et plus de 2 000 marques de honkaku-shochu. 

 Leur objectif était avant tout de déceler tout le potentiel de cette boisson locale. Outre la visite d’une distillerie du département de Kagoshima afin d’observer de près le processus de fabrication, ils ont poursuivi leur périple jusqu’aux îles d'Amami pour voir des champs de millet, dont les graines comptent parmi les divers ingrédients possibles du shochu. 

 Cette boisson distillée typiquement japonaise, issue d’une fermentation initiale à l’aide d’un champignon microscopique appelé koji, diffère grandement des spiritueux occidentaux classiques, comme l’ont découvert ces spécialistes du WSET qui ont reconnu être allés de surprise en surprise tout au long de leur séjour.

 

Les ingrédients de base traditionnels du shochu, mais aussi de son voisin l’awamori, incluent la patate douce, le riz, l’orge, le sarrasin ou encore le sucre brun. Le terme honkaku-shochu recouvre donc une très grande diversité de produits et de saveurs. Pourtant, l’extrême attention portée à ces ingrédients, de même que l’éventail aromatique déployé par cette boisson, sont encore largement méconnus en Occident. Certes, les amateurs de shochu savent bien tout ce que ce simple mot embrasse comme palette gustative, mais les enseignants eux-mêmes en furent à la fois ébahis et captivés.

 

De même, la primauté absolue donnée à l’authenticité des saveurs, avec bannissement de tout additif, explique probablement en partie son image de seul spiritueux au monde offrant un véritable plaisir au cours du repas. 

 Cette adéquation mutuelle entre shochu et cuisine, qui ouvre un univers de possibilités gastronomiques, est également essentielle pour promouvoir le shochu dans le monde. 

 La cuisine japonaise traditionnelle est appréciée de longue date hors de l’archipel, mais force est de reconnaître que les boissons alcoolisées japonaises sont loin d’avoir atteint ce niveau de popularité. Un des enseignants a d’ailleurs spontanément confié qu’il souhaitait explorer et approfondir ces associations entre mets et shochu.

De plus, bien qu’il soit une boisson distillée, le honkaku-shochu a une teneur en alcool moindre par rapport aux spiritueux classiques qui titrent souvent 45 °C. Et sa dilution, par exemple avec de l’eau fraîche voire chaude, permet même de contrôler sa consommation d’alcool sans devoir renoncer à son plaisir. 

La consommation diluée est souvent perçue en Occident comme un frein au déploiement de l’intensité aromatique. Mais dans le cas du honkaku-shochu, la dilution ne nuit en rien aux authentiques saveurs des matières premières.

 

Les enseignants, admiratifs devant le potentiel de cette boisson, s’enthousiasmèrent à l’idée de mieux la faire découvrir au monde.Les enseignants, admiratifs devant le potentiel de cette boisson, s’enthousiasmèrent à l’idée de mieux la faire découvrir au monde.

 

L’un d’entre eux confia : « Très peu de gens en Occident savent ce qu’est le shochu. En faisant connaître ses ingrédients, la rigoureuse exigence apportée à son élaboration et même son environnement culturel, l’intérêt devrait être immédiat. Et je suis aussi persuadé que beaucoup de mes étudiants seront conquis. »

 

Assurément, l’originalité, la haute qualité et le potentiel inégalé du honkaku-shochu pourraient bien révolutionner le monde des spiritueux.